石巻さかな女子部

石巻の女子たちが魚屋さんに弟子入り。自分で魚をおろし、料理ができるようになるまでをレポート!

2016.11.29

ぶりっぶりで上品な味の白身。寒~い季節の絶品食材『ぼっけ』をおろそう!

今回は、冬の味覚『ぼっけ』に挑戦!

学名は『ケムシカジカ』というお魚で、

他の地域では『サッタロウ』や『オコゼ』と呼ばれることもあるようです。

ピンと立っている角のような背ビレが特徴、

このトゲに刺されるとビリビリジンジン、かなり痛いから要注意!

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今回は水槽から活きたぼっけを引き揚げて!

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なぜかテンションが低いハルオ師匠。「ぼっけは顔がこわいから嫌い」

 

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見よ!このいかつい顔。歯がギザギザで噛まれると痛いです

 

【ぼっけの皮をむく】

お味噌汁のほかに、唐揚げやお鍋にしても最高のぼっけ。

冬はお腹に卵が詰まっていて、これがまた美味なのです!

それでは本日も、我らがハルオ師匠にお手本を見せてもらいましょう(^O^)/

唐揚げにするなら皮付きでもOKですが、

今回はお味噌汁や鍋用に皮を剥いていきます。

なんだかテンションが低いハルオ師匠。ぼっけは顔がこわいから嫌いな模様…

力強く跳ねるぼっけをまな板の上に。トゲやギザギザの歯に気を付けて!

 

意気がいい活魚の場合は、

最初に眉間の辺りを包丁の刃の裏側でガツッと叩いて気絶させ、

おとなしくさせるという、プロっぽい荒業があります。

が、ハルオ師匠の手が早すぎて今回はそのシーンを残せず……。

というわけで、ぼっけちゃんが気絶して、おとなしくなったところからスタートです!

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まずはエラの下に包丁をブスッと入れて、頭を落としていきます

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反対側からも包丁を入れて、ざっくり頭を切落として

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お腹に卵が入っている場合は、先に卵を膜が破れないようにして確保しましょう

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お鍋やお味噌汁にそのまま入れて美味!の卵

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次に血合いをとります。ぼっけの血合いはグリグリやらなくても、膜で覆われているので包丁でまとめて切り取れます

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皮と身の間に包丁を入れ、皮をはいでいきます

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皮を左手で引っ張りつつ、身を包丁で押さえクリクリと回して(でもこれは難易度の高いプロの技!)

 

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背びれの部分はちょっと苦労しますが、上手に包丁を入れてザクザクと一方通行で回していきます

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剥けました!顔に似合わずきれいな白身です

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背ビレや胸ビレ、小骨など食べにくそうな部分は切り取ってしまいます

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尾も切り取ったら、身は骨ごとぶつ切りに!

 

【ぼっけちゃんには気をつけて!】

それでは部員たちが実践!

まだビッチビチに威勢のいいぼっけちゃん達にひるみつつ……

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まずは本日、初参加の新入部員がチャレンジします。

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おぼつかない手つきに先輩部員が苦笑

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骨が固いと出刃をギコギコとのこぎりのように使いだした新入部員

 

もう見てられないッ!と

ここでついに久々、部長が登場。

「おどきなさい。私が手本を見せましょう」

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新入部員が尊敬のまなざしで……

部長は口が大きなぼっけちゃんの顔が大好き♥

部長は口が大きなぼっけちゃんの顔が大好きと言います

ここです、ここ。と気絶させるポイントを的確に教える部長

ここですよ、ここ。とまずは魚を一撃で気絶させるポイントを的確に

 

見よ!この鮮やかな手さばき

慣れた手つきで迷いなくボカッ!部長はこれまでに何度も、活きた魚を締めてきた経験があります。さすがは部長なのであります

 

と、しばらく順調に包丁をすすめたその時です!

な、な、なんと、ぼっけちゃんが最後の力を振り絞り……

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ギャー!噛まれた~

ギャーッ

ぎょえーッ!とれない~

 

ぎょえー

ヒーッ!イタイー

 

このように、調子に乗ると痛い目にあうので要注意。

頭を落としてもまだ体がくねくね動くほど、新鮮で元気な活魚。

これも、水産の街・石巻ならではなのであります。

 

とりあえずこの後は、先にご紹介したハルオ師匠のお手本通りに。

最後に、今日の調理法、アクアパッツァ用に軽く塩をふっておきました。

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魚長の職人さんを助手のように使いだしたさかな女子部部長

 

【シャレオツ?アクアパッツア】

ぼっけと言えばお味噌汁が定番ですが、

今日は魚長おかみの提案でアクアパッツァを作ることになりました(^O^)/

アクアパッツァとは、アサリのスープがとーってもおいしい白身魚の水煮のことです。

材料はこちら。ぼっけ、アサリ、トマト。他にオリーブオイルと水、あれば白ワイン

材料はこちら。ぼっけ、アサリ、ニンニク、トマト。他にオリーブオイルと水、塩、こしょう、あれば白ワイン

 

【作り方は超簡単】

①フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを炒める

②ぼっけを入れ、片面に焼き色をつけてひっくり返す

③ザク切りにしたトマトとアサリを入れ、白ワイン少々と水をひたひたに入れる

④蓋をしてアサリの口が開き、スープが白濁するまで蒸す

⑤最後に味を見て、塩コショウを適量

詳しいアクアパッツァの作り方はクッ〇・パッドをご参照ください

詳しいアクアパッツァの作り方はクッ〇・パッドをご参照くださいね♥

 

恒例となりました魚長キッチンでの昼食会

恒例となりました魚長キッチンでの昼食会

 

「魚なんかおろしたことなかったー」と新入部員

「魚なんかおろしたことなかったー」と新入部員

 

ゴツイ見た目とは裏腹に、繊細で上品かつぶりっぶりの白身が絶品のぼっけちゃん。

命に感謝しながら、今日もおいしくいただいたのであります♥

【石巻さかな女子部】入部希望者募集中!

入部希望者募集中!

毎月一度、石巻の魚屋さん「魚長商店」にて、旬のお魚おろし会を開催。おろしたお魚で調理にもチャレンジします。その様子をこちらのWEBマガジン『ぼにぴん』にてレポート。お魚料理を学びながら素敵な記事作りにもご協力いただける方、以下までご連絡ください。男子もOK!

info@umimachi-sanpo.com

魚長うおちょう商店

魚長(うおちょう)商店

【石巻さかな女子部】の活動に絶大なる協力をいただいている石巻の老舗魚屋さん。店主ご夫婦のみならず、職人さんまでもが監督、コーチとして女子たちにお魚のおろし方を伝授してくれます。店先に並ぶ魚介は、プロが信頼する確かな品。遠方からでも、石巻の旬の鮮魚を取り寄せることができますよ!
TEL:0225-96-6756

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