石巻さかな女子部

石巻の女子たちが魚屋さんに弟子入り。自分で魚をおろし、料理ができるようになるまでをレポート!

vol.3

2015.12.17

どんこをおろそう

ついに!

ツワモノ女子たちが大集結。

【石巻さかな女子部】

一気ににぎやかなになりました~(^O^)/

キャッキャキャッキャ♥

こわごわお魚を触る新規部員たち

こわごわお魚を触る新規部員たち。部長のヨシコはカメラマンに徹しています

 

今回も、石巻の老舗魚屋【魚長(うおちょう)商店】さんにお世話になります。

おろし方を教わるのは、

三陸の冬といったらコレ!と言われるほど

ポピュラーな【どんこ】というお魚。

体はぶにゅぶにゅ、ヌメヌメなんですけど、

よーく見ると

「目がクリクリしてとっても可愛いいよ♥」by部長

正式名称は、蝦夷磯鮎並(エゾイソアイナメ)

東北では「どんこ」と呼ばれますが、標準和名は「蝦夷磯鮎並(エゾイソアイナメ)」

 

石巻女子なら当然作れるべき、

【どんこ汁】と【どんこのお刺身】、

さらにちょっとプロっぽい

【肝和え】に挑戦いたします!

【ウロコをとる】

どんこのように身が柔らかいお魚は、

ごついウロコとり器ではなく、

包丁でそっとなでるようにとるのが正解。

お魚や調理法によって

道具を使い分けるのもプロっぽいので

しっかり覚えておきましょうね。

ちなみにお刺身にするなら、

皮をはいでしまうため、

ウロコをとる必要はありません。

初めてお魚をおろす部員たち。緊張がはしります

初めてお魚をおろす部員たち。緊張がはしります

 

【内臓をとり、肝をキープする】

ウロコがとれたら、

内臓をとりだします。

実は「身よりも肝」と言われるどんこ。

この貴重な肝を傷をつけないよう、

刃物を使わず手で内臓を取り出すのが

プロっぽいやり方です。

思い切ってエラの中に指を。中にある赤いギザギザがエラの本体

思い切ってエラの中に指を。中にある赤いギザギがエラの本体

 

指をフックのようにしてエラをひっかけます

指をフックのようにしてエラをひっかけます

 

ちぎれないように引き抜いていきます

ちぎれないように引き抜いていくと内臓も一緒についてきます

 

「気持ち悪い」は禁句です

女子部では「気持ち悪い」と言ってはいけません

 

内臓を残したまま

途中でちぎれてしまっても、

浅く包丁を入れ、

お腹を切ってそっと取り出せばOK。

お料理経験ゼロながら果敢に挑戦した最年少・サキちゃん。やっぱりグチャグチャになってしまいました(汗)

ピンチのサキちゃんに思わず手をかすエース・ゆかりさん

手を貸すエース・ゆかりさんと心配そうにのぞき込むエマさん。女子部の絆がいきなり深まっています!

 

無事、内臓を取り出せたら、

肝の部分を切り分けましょう。

ただし肝は、新鮮などんこのものしか

頂けませんので要注意です。

きれいなピンク色の肝は新鮮な証拠!

 

お汁用のどんこは、長さ半分のブツ切りに

お汁用のどんこは、長さ半分のブツ切りに

 

どんこ汁は、

お味噌汁を作る要領。

どんこと共に

ネギや豆腐などお好きな具を投入してください。

【お刺身用におろす】

次は、お刺身用のおろし方です。

教えてくださるのはこの方。

秋田出身のお刺身職人、ハルオさんです!!

監督に押し出され、恥ずかしそうに登場したハルオさん

監督に押し出され、恥ずかしそうに登場したハルオさん

 

まずはいきなり、

頭を切り落とします。

頭をザクッと

頭をザクッと

 

内臓をとったら、

もちろん、ここでも前述の容量で貴重な肝をキープ。

お腹から肛門の辺りまで包丁を入れ、

パカッと開きましょう。

内臓をとり、肛門のあたりまで切り目を入れて開いたらこうなります

内臓をとり、肛門のあたりまで切り目を入れて開いたらこうなります

 

その後は、恒例の血合いグリグリです。

血合いグリグリがわからない人は、

VOL1「秋鮭をおろそう」の回で復習を。

多くのお魚で共通のステップですから、

必ず習得しておきましょうね。

背骨の血合いを包丁の刃先でグリグリして取り除きます

背骨の血合いを包丁の刃先でグリグリして取り除きます

 

ここで水洗い。

2枚や3枚におろす前の水洗いも、

多くのお魚で共通なので覚えておきましょう。

血合いが残っていると生臭くなるので、なるべく取り除くようタワシでゴシゴシやってもいいです

血合いが残っていると生臭くなるので、なるべく取り除くようタワシでゴシゴシやってもいいです

 

【3枚におろそう】

もうここからは、時間がないので

ハルオさんの技でお届けいたします。

ハルオさんの華麗な技にクギ付けの部員たち

ハルオさんの華麗な技にクギ付けの部員たち

 

3枚おろしの方法も、詳しくはVOL1で復習を。

以前も力説しましたが、

ここは骨への身の残り方で腕前がわかるという見せ場。

こっそり何度も練習し、

業界で「猫もまたいで通る」

(あまりにも身がついていないので、

お魚好きの猫ちゃんも気づかないという意味)

と評されるペラッペラの中骨を完成させたいものです。

身、骨、身で3枚おろし。骨から片側の身だけを切りとるのは、2枚おろしです

身、骨、身で3枚おろし。ちなみに骨から片側の身だけを切りとるのは、2枚おろしです

 

【刺身に切る】

そしてついに、

プロっぽさナンバーワンの刺身包丁の登場です!

ここからは、包丁もまな板もきれいにして使います。

さかな女子部の憧れ、マイ刺身包丁

さかな女子部の憧れ、マイ刺身包丁

 

まずは皮をはいでいきましょう。

皮と身の間に包丁を入れます

皮と身の間に包丁を入れます

皮をおさえながら、スーッと包丁をひきます

皮をおさえながら、スーッと包丁をひきます

残っている皮も丁寧にとって

残っている皮や小骨の部分も丁寧に処理

見事な手さばきにウットリ

包丁を斜めに入れてそぎ切りに

 

部員たちも順番にやらせてもらいましたが、

ここは少し難しいステップ。

とっても分厚いお刺身ができちゃったときは、

気づかれないよう

真っ先に自分で食べてしまいましょう。

初心者には難しいステップです

手厚く指導を受けるサキちゃん

 

【肝和えをつくろう】

肝和えも、

ハルオさんがお手本を。

まずは、キープしておいた肝を

スプーンの裏で丁寧につぶします。

DSC_0615

ペースト状になるまでつぶします

 

血管や血のかたまりなどを取り除きます

血管や血のかたまりなどを取り除きます

 

ふわふわのペースト状になったら、

醤油を入れます。

味見をしながらお好きなだけどうぞ。

お好みで、ワサビを入れてもいいです

お好みで、さらにワサビを加えてもおいしいです

 

お箸でまぜまぜして、

醤油をなじませたら完成。

DSC_0639

味みてみ、とハルオさん

 

そのおいしさに目が飛び出た様子の美紀さん

そのおいしさに目が飛び出た様子の美紀さん

黄色い悲鳴をあげるゆかりさん

おいしいッ!と悲鳴をあげるゆかりさん

 

そしてついに、

どんこ尽くしのお料理が出来上がったのであります!!(*´▽`*)

左上から時計回りに、肝和え、肝刺し(肝をつぶさずにそのまま)、お刺身、どんこ汁

左上から時計回りに、肝和え、肝刺し(肝をつぶさずにそのまま)、お刺身、どんこ汁

 

あまりのおいしさに興奮さめやらず、

次回が待ち遠しいッ!と

身をくねらせた部員たち。

自分でおろしたお魚の味は、

旬のおいしさを倍増させるのであります♡

【石巻さかな女子部】の監督夫妻とお刺身の先生ハルオさんと記念撮影

監督夫妻と本日の先生、ハルオさんと共に

 

【石巻さかな女子部】入部希望者募集中!

入部希望者募集中!

毎月一度、石巻の魚屋さん「魚長商店」にて、旬のお魚おろし会を開催。おろしたお魚で調理にもチャレンジします。その様子をこちらのWEBマガジン『ぼにぴん』にてレポート。お魚料理を学びながら素敵な記事作りにもご協力いただける方、以下までご連絡ください。男子もOK!

info@umimachi-sanpo.com

魚長うおちょう商店

魚長(うおちょう)商店

【石巻さかな女子部】の活動に絶大なる協力をいただいている石巻の老舗魚屋さん。店主ご夫婦のみならず、職人さんまでもが監督、コーチとして女子たちにお魚のおろし方を伝授してくれます。店先に並ぶ魚介は、プロが信頼する確かな品。遠方からでも、石巻の旬の鮮魚を取り寄せることができますよ!
TEL:0225-96-6756

石巻さかな女子部