石巻さかな女子部

石巻の女子たちが魚屋さんに弟子入り。自分で魚をおろし、料理ができるようになるまでをレポート!

vol.10

2016.06.23

カツオをおろそう

カツオがおいしい季節になりました。

石巻でもホラ!

おめめクリクリ、お腹パッツパツのカツオたちが

ぞくぞく水揚げされています。

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鰹の目はまん丸でかわいいです♥

はちきれんばかりに太ったお腹

はちきれんばかりに太ったお腹

 

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今日はこれをみんなでタタキにします!

 

【三枚におろそう】

石巻さかな女子部ウオッチャーの皆さまには、

そろそろ三枚おろしについては、多くを語らずともよいでしょう。

ということで今回も、ハルオ先生の無言の実演から、多くの技を盗んでください。

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頭をざっくり落とします。頭は捨ててはいけません

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内臓をとって水洗い。洗うのは、このタイミングで一度だけ。これからは身が水っぽくなるので洗いません

 

中骨に沿って包丁を入れ身をとる

中骨に沿って包丁を入れ身と骨を分ける

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骨を上に向けたまま、身と骨の間に包丁を薄く入れ、ひっくり返して同じように身を切りとります

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ハイ、できた!三枚おろしの完成で~す(^o^)/

 

ええ。わかってます。

実際、ここまでの工程もなかなかなもの。

しかし結局三枚おろしは、練習あるのみ。

ぐちゃぐちゃになっても骨にたくさん身がついちゃっても、

「いざとなればアラ煮」と覚えておけば、

すべてのミスはカバーされます。

1人1本、鰹をおろす部員たち。大将&ハルオさんの指導も熱が入ります

1人1本、鰹をおろす部員たち。大将&ハルオさんの指導も熱が入ります

 

【プロっぽい技① 固い皮を取り除こう】

3枚おろしがなんなくクリアできた前提で、

その先の、よりプロっぽい技について教わってまいります。

まずは皮の処理。

お刺身の場合は全部、はいでしまいますが、タタキは残します。

その時、固くて食べられない部分をさりげなく除去しておくのが、プロの技

ではまず、身を縦に二分割いたしましょう。

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まん中の骨に沿って包丁を入れ、身をふたつに切り離します

 

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4本できます

 

固い皮は鰹のエラ回りにあります。

人間でいうところのデコルテですね。(違うかもしれません)

とにかく、触ってみれば、ああ、ここ!とすぐにわかります。

身と皮の間に包丁を入れ、その部分を薄くそぎ落としましょう。

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4本すべてのデコルテ部分の皮をちょっとだけそぎ落としましょう

4本すべてのデコルテ部分の皮をちょっとだけそぎ落としましょう

 

固い皮の部分を除去したら、

身の中央を縦に走る骨を薄く切り取って完成です。

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身を縦に二分割した際のどちらかの身に骨が残っています。触ってみるとわかります

 

【プロっぽい技② ハラスの虫をとろう】

次は内臓側の切り身の処理です。

内臓付近は「ハラス」と呼ばれ、多くの魚で旨みと脂がのっているおいしい部分。

まずは、この「ハラス」を採取しましょう。

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包丁を斜めに入れるのがコツ

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しかし、この「ハラス」部分にはなんと虫が!(; ・`д・´)

まあ、それほど神経質にならなくてもよいそうですが、

生で食べるとお腹の中で悪さをすることもあるので、

可能な限り取ってしまいましょう。

包丁の切っ先でほじくる、または指でニキビの芯を押し出すようにすると取れます。

見た目は白い米粒のよう、そんなに気持ち悪くはありません。

じーっと見ていると動いたりしてギャーッ!となるので、じーっと見てはいけません

でも、ジーッと見ていると動いたりしてギャーッ!となるので、ジーッと見てはいけません

 

【プロっぽい技③ 心臓を採取する】

毎度、お魚の種類によって、

けして捨ててはならぬと教わるお宝がありますが、カツオは心臓

しかもこれ、最初に切り離した頭の部分に内蔵されているから

ウッカリ捨てに注意です。

指でグリッと心臓をえぐりだすスプラッターなプロの技を

今回、久々の実技復帰に喜びが隠せない部長がお見せしましょう。

最近、部員が増えカメラマンに徹していた部長。久々の現場復帰に満面の笑み

最近、部員の急増によりカメラマンに徹していた塩坂部長。久々の実技参加に満面の笑み

 

鰹の頭の胸びれ側に指をつっこむ

鰹の頭の胸びれ側に迷わず指をつっこみます

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グリグリすると心臓が。ほじくり出しましょう

 

頭や骨などのアラと一緒に煮てもいいし、心臓だけ串に刺して塩焼きもおいしいそう

頭や骨などのアラと一緒に煮てもいいし、心臓だけ串に刺して塩焼きもおいしいそう

 

【カツオのタタキをつくろう】

では、いよいよタタキ作りに挑戦です!

老舗魚屋『魚長』さんでの作業は何かと大げさになりますが、

ご家庭では普通のコンロでできますのでご安心ください。

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『魚長』では加工部屋に移動。ここは以前、みんなでタコ洗いの儀式をした思い出の場所…

 

おもむろにハルオ先生がたらいに氷と水を。これもご家庭では、普通のボウルで十分ですから

おもむろにハルオ先生がたらいに氷と水を。これもご家庭では、普通のボウルで十分ですから

 

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ご家庭では、皮と身の間に金串を刺し、コンロの直火であぶります。魚長さんの加工場には火が出るコンロがないため、金網にのせてオーブンで

 

焼く前に軽く塩をふりましょう

焼く前に軽く塩をふりましょう

 

少し炙っただけですぐ色が変わります。まんべんなく色が変われば、裏返し

少し炙っただけですぐ色が変わります。まんべんなく色が変われば、裏返し

 

これぐらいでOK

これぐらいでOK

 

用意しておいた氷水に入れて身を締めます

用意しておいた氷水に放り込んで身を締めます

 

【カツオのタタキをいただく】

思えば、部長ひとりから始めた『石巻さかな女子部』ですが、

今や部員は10名越え(涙)。

みんなでおろしにおろしたカツオをガンガン炙っている間に、

トッピングを用意するなど食卓の準備も効率的にすすみます。

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魚長さんのお庭に紫蘇の葉をとりに行く部員(手前)とおかみ(奥)

 

炙ったカツオは食べやすい厚さに切るだけ

炙ったカツオは食べやすい厚さに切るだけ

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玉ねぎを敷き、シソと生姜をトッピング。おかみさんは「イタリアンパセリ」と言ったけど、おそらくパクチーと思われるお庭でできたハーブも一緒に

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みんなで作ったお魚を試食。この瞬間がたまりません!

 

石巻の新鮮な魚は本当においしいけれど、

自分で作り、みんなで食べるとよりおいしいのであります(*´▽`*)

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ビジュアル担当の新入部員

 

 

【石巻さかな女子部】入部希望者募集中!

入部希望者募集中!

毎月一度、石巻の魚屋さん「魚長商店」にて、旬のお魚おろし会を開催。おろしたお魚で調理にもチャレンジします。その様子をこちらのWEBマガジン『ぼにぴん』にてレポート。お魚料理を学びながら素敵な記事作りにもご協力いただける方、以下までご連絡ください。男子もOK!

info@umimachi-sanpo.com

魚長うおちょう商店

魚長(うおちょう)商店

【石巻さかな女子部】の活動に絶大なる協力をいただいている石巻の老舗魚屋さん。店主ご夫婦のみならず、職人さんまでもが監督、コーチとして女子たちにお魚のおろし方を伝授してくれます。店先に並ぶ魚介は、プロが信頼する確かな品。遠方からでも、石巻の旬の鮮魚を取り寄せることができますよ!
TEL:0225-96-6756

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